Genel Kullanımı:            Küçükbaş hayvanların (koyun,kuzu,keçi) kesimleri sonrası elde edilen ince bağırsakları, hijyenik ortamlarda işlenerek kullanılabilir hale getirilebilmektedir.Tıp’ta katküt denilen ameliyat ipliği yapımında, gıda sektöründe salam, sosis, et sucuğu imalatında ve ayrıca tenis raketi, müzik aletleri, hallaç yayı yapımında kullanılmaktadır. Ülkemizde üretilen salam, sosis ve sucukların dış zarları, doğal olmayan kağıt ve plastik türevleri, suni maddelerden yapılırken, Avrupa Birliği ülkeleri ile Amerika ve Japonyada salam ve sosis üretiminde koruyucu dış zar olarak, işlenmiş doğal bağırsak kullanılmaktadır.Yoğun ihtiyaç ve talep dolayısı ile, Türkiye için ihracat potansiyeli yüksek dış pazar her zaman mevcuttur.

BAĞIRSAĞIN TARİHÇESİ (HİSTORY OF NATURAL CASINGS)

Ok ve yayın kullanıldığı eski zamanlarda bağırsağın yayın temel parçası olduğu biliniyor Fakat yiyecek sanayisine ne zaman girdiği açık olarak bilinmiyor.İnsan hayvanın etinden, derisinden,  kemiğinden faydalandığı gün bağırsağı da kullanmayı öğrenmişlerdir.

BAĞIRSAĞIN TANIMI VE ANATOMİK YAPISI

Bağırsak kelimesi, karın anlamına gelen “Bağır” ‘dan kökünü almakta “Bağırlar” ‘da denmektedir.Bağırsak kelimesi “Barsak” diye de söylenebilir.Bağırsak, ağızdan başlayan sindirim sisteminin işkembeden sonra anüse kadar devam eden boru şeklindeki kısmıdır.Karın boşluğu içerisinde; bağırsak yağ dokularıyla bağlı, iç yağı ile de örtülüdür. Bağırsak dıştan içe doğru, 3 doku tabakasından oluşur.

1-     İlk tabaka SEROZA diye adlandırılır.Karın boşluğunda tüm organları ve bağırsakları karın boşluğuna asan bağların yüzünü kaplayan tabakanın aynısıdır.
2-     Muskuler tabaka: İkinci katı oluşturur. Et tabakasıdır. Yanlanmasına ve uzunlamasına liflerin istikametinde hareketleri ile yiyeceğin yoğrulmasını, karışmasını ve geriye doğru itilmesini sağlar.Vücut yapısına katılan iki adale grubundan, irade dışı kareket eden beyaz renklisine aittir.
3-     Mukoza tabakası: Bağırsağın iç yüzünün örten ve sindirim fonksyonlarını üzerine alan bir tabakadır. Gıda ile temas yüzünün büyütmek ve o nispette gıdadan yararlanmayı sağlamak için girintili çıkıntılı ve alttaki adele dokusuna gevşek olarak bağlıdır.

KEÇİ BAĞIRSAĞI

Dünyada keçi eti pekaz yenir. Bu bakımdan da bağırsağı pek tanınmaz ve dünya piyasasında belli bir hacimde alış-verişi olamaz.Zaten keçi bağırsağı boy itibariyle koyundan kısa olduğu gibi kalite itibariyle de koyundan zayıftır.

  Koyunla keçi bağırsağı arasındaki farklar

  - Koyun bağırsağı boyu cinslere bağlı olmak üzere 24-30 metre arasındadır.Keçi bağırsağı boyu ise 18-24 metre arasındadır.
  - Keçi bağırsağı daha etlidir.
  - Keçi bağırsağı renk itibariyle daha esmerdir.Tiftik keçisi bağırsakları koyunlarınki gibi beyazdır.

BAĞIRSAĞIN ELDE EDİLMESİ
                       Koyun gövdesi, mezbahanelerdeki kesim bölümünde çeşitli safhalar geçirerek derisi yüzülür.Genel bir yıkamaya tabi tutulur ve iş karnın açılmasına gelir. Karnı yararken bağırsak ve işkembenin delinmemesi için çok dikkatli olmak gerekir.Aksi takdirde, delinen veya dışkı ile kirlenen bağırsak değerinden kaybedebilir. Karın açıldıktan sonra gömlek yağı çıkarılır. Ondan sonra da 12 parmak bağırsağı ile işkembenin ilişiği bıçak vuruşu ile kesilir.Ancak bu kesiş S kıvrıntısını bağırsakta kalacak şekilde olmalıdır. Bundan sonra bağırsaklar ve işkembe ayrı ayrı ve bıçak kullanılmadan çekerek çıkarılır.İç ve çöz yağları ile birlikte sakatat bölümüne alınır. Burada ince bağırsaklar, kör bağırsağa bağlı olduğu yerden daha çok koparmak suretiyle ayrılır. Bu ayırma şekli çok önemlidir.Daha öncede söylediğimiz gibi 12 parmak bağırsağını işkembeye bağlayan S kıvrımı ile yine ince bağırsağı kör bağırsağa bağlayan S kıvrımı etli ve kalım kısmı, bağırsağın üstünde kalacak şekilde olmalıdır. Aksi takdirde, ince ve kalın uçları üzerinde olmayan bağırsaklar değerinden kaybederler. Bu aşamaya gelen bağırsaklar, bağırsak bölümüne alınır.
 

BAĞIRSAĞIN ÖZELLİKLERİ KULLANIM ALANLARI

Gıda sanayinde kullanılan koyun ince bağırsağında birtakım özellikler aranır. Uzunluk,esneklik, dayanıklılık ve genişlik gibi. Et sanayinde önemli olan koyunun ince bağırsaklarıdır. Yani işkembeden kör Koyunda bulunan bağırsağın dağılımı
A-    İnce Bağırsak, sosislik(25-30 metre)
B-    Koyun Gödeni,Kör bağırsak(salamlık)
C-    Bumbar , Kalın Bağırsak (3-4 metre)
D-    Fuska (Mesane.10-20 cm çapında)

bağırsağa kadar devam eden kısmıdır. İnce bağırsak işkembeden çıktıktan sonra, yani oniki parmak bağırsağı başlangıcında S şeklinde bir bükülme yapar.Sonunda da kör bağırsağa genişçe, etli bir kısımla ve s vari olarak bağlanır. Bu iki uçtan ilkine ince uç diğerine de kalın uç denir ki bağırsak sanayiinde önemlidir. İnce bağırsağın uzunluğu, hayvan çeşitlerine göre değişiklikler gösterir. Mor ve Ak karaman koyunlarında 29-30 metre, Kuzu ve toklularında 20-26 metre, Kıvırcık ve merinoslarda 24-27 metre, Keçi ve tekelerde 18-24 metre kadardır.

Günümüzde bağırsaklar, tenis raketinden, transmisyon bağlantısına, bazı müzik aletlerinin telinden, hallaç yayına kadar hatta altın işletmeciliğinden ve ameliyat ipliği olarak tıpta da kullanılmaktadır. Burada incelenen bağırsak, bugün yiyecek sanayinde, sosis,salam, sucuk dış koruyucusu olarak kullanılan küçükbaş hayvan bağırsaklarıdır.Bu dış koruyucuya dünya üzerinde istek o kadar fazladır ki doğalı yeterli gelmediği için yerine plastik ve selülözden imal olunan sunileri dahi yapılmıştır.Fakat hiçbiri kalite ve lezzet bakımından doğal bağırsağın yerini tutamamıştır.